Les Recettes du Marché
Notre passion pour l’huile d’olive
Chez Tramier, la diète méditerranéenne prend tout son sens puisque notre fort ancrage dans cette région du monde nous a permis d’élargir au fil des années notre savoir-faire, d’abord aux olives, puis aux huiles de graines et d’olive, aux vinaigres et aux fruits secs. Parmi, ces 4 catégories de produits, l’huile d’olive reste la plus emblématique du pourtour méditerranéen. Elle est d’ailleurs inscrite au Patrimoine Culturel Immatériel de l’humanité de l’UNESCO depuis 2010
De l’olive à l’huile, les 9 étapes de fabrication :
1. La sélection d’olives
Arrivées à maturation, les différentes variétés d’olives sont soigneusement cueillies dans les champs.
2. Le tri
Une fois récoltées, les olives sont triées: exit les feuilles et les branches. Elles sont ensuite lavées avec de l’eau déchlorée et décalcifiée.
3. Le broyage
Après avoir été lavées, les olives sont broyées pour en extraire une pâte : la pâte d’olives. Pour une qualité exceptionnelle, il faut veiller à ce qu’entre la récolte et cette étape, 24h au maximum ne se soient écoulées.
4. La décantation
Dans une centrifugeuse, cette pâte est laissée à décanter. L’objectif de cette étape est de séparer les fragments de noyaux, la pulpe broyée et l’eau de l’huile.
5. Le filtrage
Après avoir extrait l’huile de cette pâte, il faut en filtrer toutes les impuretés. L’huile doit être brillante et dorée
6. Le stockage
Placée dans un endroit à l’abri de la lumière dont la température est comprise entre 14 et 20°, l’huile est ensuite analysée. L’objectif est de vérifier sa tenue dans le temps.
7. La mesure du fruité
L’huile est alors dégustée une 1ère fois pour attester de sa qualité et mesurer son niveau de fruité. La variété et la maturité des olives auront des effets sur ce paramètre.
8. L’embouteillage
Si l’huile passe l’étape précédente, elle est prête à être embouteillée sous la dénomination d’huile d’olive vierge extra. Il faut veiller à bien sceller le bouchon pour éviter que l’air ne rentre en contact.
9. La dégustation de vérification
Avant d’être commercialisée, l’huile est dégustée une seconde et dernière fois pour s’assurer que toutes les étapes précédentes aient été réalisées dans les règles de l’art.
L’extraction à froid : qu’est-ce que c’est ?
L’extraction à froid : qu’est-ce que c’est ? Toutes nos Huiles d’Olive Vierge Extra sont élaborées selon le procédé « d’extraction à froid ». Cela signifie que nos huiles ont été extraites à une température inférieure à 27°C afin de garantir une qualité optimale. En effet, grâce à ce procédé, les arômes de nos olives sont préservés et les saveurs restent inchangées. Cela permet également de préserver tous les bienfaits nutritionnels de nos olives.
Les différentes catégories d’huile d’olive
L’huile d’olive vierge extra est appelée ainsi car elle est réalisée exclusivement par des procédés mécaniques dans des conditions thermiques contrôlées qui n’altèrent pas ses caractéristiques. C’est une huile d’olive de catégorie supérieure, obtenue directement des olives.
Si l’huile d’olive vierge extra reste l’huile d’olive la plus connue et reconnue, ses petites sœurs, l’huile d’olive vierge et l’huile d’olive raffinée peuvent convenir à d’autres usages plus quotidiens. Faisons le point sur ce qui les différencie.
L’huile d’olive vierge est produite de la même manière que la vierge extra mais se distingue par sa teneur en acidité, pouvant aller jusqu’à 2%, quand la vierge extra ne dépasse pas les 0,8%. C’est ce détail qui fait qu’elles ne sont pas qualifiées de la même manière.
L’huile d’olive raffinée, elle, est une huile d’olive plus courante, plus facile à conserver que la vierge, peu colorée et légèrement moins parfumée.
