Les Recettes du Marché
Apéritifs
Panacotta salée, gelée d’olive noire et tuile à l’olive
- Temps de préparation : 60min
- Temps de cuisson : 120min
- Produits : Olives noires confites
Les ingrédients
Pour
personnes
- g de bisque de langoustine ou de homard
- cl de crème liquide entière
- oeufs
- jaunes d’oeufs
- g d’olives noires confites TRAMIER (pour le gel olives noires CONFITES TRAMIER)
- g d’agar agar (pour le gel olives noires CONFITES TRAMIER)
- g de farine (pour la tuile d’olives noires)
- g de poudre d’olives (pour la tuile d’olives noires)
- g de beurre (pour la tuile d’olives noires)
- g de sucre (pour la tuile d’olives noires)
- g de blanc d’oeuf (pour la tuile d’olives noires)
La préparation
temps de préparation : 60min
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temps de cuisson : 120min
Préparation
- Préchauffer le four à 100°C
Royale de Langoustine
- Prélever 150 g de bisque et mélanger avec la crème, les œufs et les jaunes. Répartir dans 4 verrines et cuire au bain marie à 100°C pendant 1h Réserver au frais.
Gel d'olive noire
- Mixer les olives avec un peu d’eau (10cl), le mélange doit être homogène, passer au tamis. Ajouter l’agar-agar et chauffer jusqu’à ébullition. Cuire 30 sec et mettre au frais. Mixer le mélange et débarrasser en pipette.
Poudre d’olive
- Sécher les olives noires au four à 100°C pendant 2 heures, les refroidir et les hacher très finement.
Tuile d’olive
- Préchauffer le four à 180°C Faire fondre le beurre, mélanger les blancs d’œufs avec la poudre d’olive et la farine. Ajouter le sucre puis le beurre fondu tempéré. Étaler la pâte ainsi obtenue finement sur une plaque et cuire à 180°C 10 min
Dressage
- Ajouter dans les 4 verrines le gel d’olives noires, finir par une tuile d’olive noires cassée en deux. Vous pouvez ajouter des fleurs ou herbes comestibles !
